Il Culatello è patrimonio, ricchezza, di quella particolare terra adagiata lungo il grande fiume Po e avvolta dalla nebbia, che è fattore determinante, regime climatico insostituibile per la maturazione e la stagionatura del Re dei Salumi, la cui arte, tramandata da generazioni, racchiude in sè la storia di una terra, le tradizioni della sua gente e le caratteristiche del clima particolare.

Dalle cantine della Bassa parmense alle tavole nazionali il percorso del Culatello è stato, storicamente, tutt'altro che breve. Per molti secoli, infatti, il nome e il prestigio del Culatello sono rimasti circoscritti alle zone d'origine; patrimonio della gente della Bassa che sola sapeva apprezzarne il gusto e conservarne i segreti.

Poi il Re dei salumi ha conquistato visibilità ed estimatori anche al di fuori del territorio parmense, aumentando le richieste e mettendo a rischio l'unicità della produzione, da sempre nelle mani di pochi e genuini esperti.

L’area di produzione è limitata ai Comuni della “Bassa parmense”', in cui storicamente si è affermato il culatello:

• Polesine Zibello
• Busseto
• Soragna
• Roccabianca
• Sissa Trecasali
• San Secondo Parmense
• Colorno

Sono zone caratterizzate da inverni freddi, lunghi e nebbiosi, ed estati torride ed assolate: la giusta alternanza di periodi secchi ed umidi consente la lenta maturazione dei salumi, durante la quale si sviluppano gli inconfondibili profumi e sapori che hanno reso celebre nel mondo il Culatello.

Nel 1996, grazie agli Antichi produttori, è stata ufficializzata la DOP, denominazione di Origine Protetta ed è nato il Consorzio del culatello di Zibello, che si propone di tutelare il prodotto DOP e la sua qualità. Gli antichi produttori che ancora oggi fanno parte del Consorzio hanno comunque mantenuto la tradizione e l’obbiettivo di perseguire e valorizzare la produzione artigianale più eccellente, del prodotto “culatello”.

I produttori del consorzio Antichi Produttori Terre di Nebbia producono sublimi prodotti di salumeria come la spalla cruda, il fiocco, la coppa, la pancetta, i salami, lo strolghino e non da ultimo il culatello Terre di Nebbia, prodotto secondo il decreto salumi (D.M. 26-05-2016).

Gli Antichi Produttori hanno stabilito che la lavorazione del culatello deve avvenire preferibilmente quando la Bassa è avvolta dalla nebbia e dal freddo. È in quel periodo che la parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma "a pera".

A queste operazioni seguiranno poi, dopo circa una decina di giorni, la salatura e la cosiddetta investitura, cioè l'insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago, tutte operazioni rigorosamente fatte a mano. Dopo la stagionatura lo spago dovrà risultare a maglie larghe ed irregolari. La stagionatura in cantina accompagna il Culatello dalle nebbie invernali all'afa estiva per un minimo di 18 mesi ed il culatello in corda dovrà avere un peso minimo di 4 Kg, per arrivare sulle nostre tavole nel pieno delle sue più originali qualità di sapore e profumo.